[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

 

 

1. 제주 다금바리와 능성어의 확실한 구별법

 

방송과 기사 소재로 자주 오르내리는 다금바리는 '횟감의 제왕', '바다의 호랑이' 등의 수식어를 붙이면서 매우 비싼 고급 생선회로 소개되고 있다. 산지인 제주도에는 해마다 어획량이 떨어지고 있고 겨울에는 쉬 잡히지 않는데도 불구하고 주변 횟집은 대부분 다금바리를 취급하고 있어 진품 여부를 가리기 어렵다. 그나마 다행은 수입산 다금바리이거나 혹은 국내 양식한 다금바리다. 그 외에는 모두 다금바리를 사칭하는 유사 어종인데 전문가가 아니면 구분이 어려워 수십만 원을 지불하며 먹어도 업주의 양심에만 맡겨야 할 상황이다.

그렇다면 다금바리는 어떻게 생겼고 어떻게 구별해야 확실할까?

제주 다금바리와 유사 어종은?

 

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

1. 능성어

• 방언 : 구문쟁이
• 일본산 양식이 많이 수입, 국내 유통 중인데 제주 다금바리와 형태가 유사해 주의

2. 민다금바리

• 제주 다금바리(자바리)와 모양이 거의 흡사해 다금바리로 둔갑시켜 팔기도 한다.
• 주로 중국산 양식으로 수입, 유통된다.

3. 자바리

• 제주 방언으로 다금바리. kg당 20~22만원에 팔리는 최고급 횟감이다.
• 제주도와 대마도, 일본 규슈에 서식하며, 자연산 어획량은 그리 많지 않다.
• 제주에서는 꾸준한 치어 방류로 개체 수를 보호하고 있으며, 일본 양식에 뒤이어 국내에서도 양식에 성공하였다.

제주도 인근 해역에서 잡히는 자연산 다금바리는 횟감의 황제란 말이 아깝지 않은 맛을 자랑하며 미식가들의 음식 목록에 자주 거론이 된다. 1kg 전후는 치어 방류 효과로 곧잘 어획되지만, 자연산 성어는 드물며 이를 전문점에서 해체하면 30여 가지의 부위로 나눌 수 있어 생선회 애호가와 미식가 사이에서 굉장히 인기가 높다.

제주산 다금바리를 제대로 맛보려면 제주도를 찾아야 함이 당연하지만, 그중에서도 공인된 횟집을 사전 예약해 찾아가는 것이 가장 안전한 방법이다. 그 외 능성어나 민다금바리를 다금바리로 둔갑해 관광지 횟집과 수산시장에서는 파는 경우가 있으니 주의해야 한다.

 

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

 

2. 다금바리와 가짜의 차이

 

 

1. 다금바리와 능성어의 차이

 

먼저 다금바리와 외형이 비슷해 자주 둔갑하는 능성어에 관해 알아보도록 하자. 이 둘은 모두 농어목 바리과에 속한 어종이기 때문에 사촌지간이라 할 수 있다.

둘의 차이는 체형과 무늬에 있는데 보다시피 체형은 능성어가 더 통통하며, 다금바리는 날씬한 편이다. 능성어 무늬는 일곱 줄의 가로 줄무늬가 있지만, 다금바리는 불규칙한 호피 무늬가 나타난다. 여기까지는 미성숙한 개체를 구별하는데 도움되는 내용이다. 그런데 둘 다 성어로 자라면, 이러한 무늬도 점차 흐릿해짐에 따라 구별이 어려워질 수 있다.

결정적으로 능성어는 뺨으로 이어지는 무늬가 없는 반면, 다금바리는 두 줄의 무늬가 뺨으로 이어지므로 구분된다. 또한, 꼬리지느러미는 둘 다 부채꼴에 검은색을 띠지만, 그 끝은 능성어가 흰색 테를 가지고 있다는 점이 다금바리와 구분되는 특징이기도 하다.

 

 

2. 다금바리와 중국산 양식 민다금바리의 차이

 

제주 다금바리는 제주도 근해에서 연중 어획되지만, 겨울에는 상대적으로 어획량이 떨어진다. 잘 잡혀야 하루 한 마리, 혹은 며칠에 한두 마리꼴로 나오는데 제주도에서는 다금바리 회가 매일같이 팔리고 있다. 이렇듯 제주도에서도 다금바리가 소비되기에 빠듯한 양인데 이것이 수도권의 수산시장까지 유통되기가 쉽지 않다. "시중에 파는 다금바리 중 90%가 가짜이다."라는 말이 과장이 아닌 데에는 이런 수급의 불균형이 크다.

 

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

 

3. 제주 다금바리(표준명 자바리)

 

다금바리가 민다금바리와 다른 점은 등에 불규칙하게 난 호피 무늬이며, 거기서 파생된 무늬가 뺨으로도 이어진다. 다금바리의 꼬리지느러미는 끝에 흰색 테두리가 없이 전체가 까맣다. 그 외에는 거의 흡사하므로 이러한 특징을 알지 못하면 다금바리로 속을 수 있는 어종이다. 민다금바리는 몇 년 전 제주에서 다금바리로 둔갑해 팔다가 대거 적발된 원흉인 만큼 다금바리 구입 시 주의가 필요하다.

 

 

4. 민다금바리로 추정되는 회

 

민다금바리는 제주도에서 업자 가로 kg당 5만원에 가져와 '다금바리'라는 이름으로 20만원 전후에 팔리기도 했다. 하물며 수도권이나 관광지에서는 30만원 이상에 팔리기도 하는데 문제는 그렇게 팔아도 돈 있고 생선회에 무지한 손님은 사 먹는다는 것이다. 이날 내게 감정을 의뢰한 독자는 평소 단골로 이용하는 곳에서 kg에 10만원에 샀으니 다행히 바가지를 당한 것은 아니다. 만약, 관광지라면 이런 어종은 kg당 20만원 이상으로 둔갑해 팔릴 수 있는 만큼 각별한 주의를 해야 할 것이다. 만약, 속아서 바가지를 당했다더라도 상인이 빠져나갈 구멍 정도는 만들어 놓는다.

"민다금바리도 어쨌든 다금바리 아닌가요?"

이 둘은 kg당 가져오는 가격도 수 배 이상 차이가 나기 때문에 다금바리라는 이름으로 팔면 법적 처벌 대상이 된다. 그랬을 때 제주산 다금바리이면 kg당 15~22만원을 주고 먹어도 적정선이며, 능성어나 민다금바리를 그 가격에 먹는 것은 바가지다.

 

[다금바리] 제주 다금바리 특징, 제주 다금바리 구별법 정리

 

 

3. 그렇다면 회를 보고 구별하는 방법은 없을까?

 

1. 능성어 회

 

능성어(구문쟁이)는 붉은색 혈합육과 흰 지방질이 섞인 형태이고, 껍질 탈피를 잘하면 흰색 껍질 막이 붙는다. 활어회와 숙성회의 차이는 있지만, 도미처럼 붉은 혈합육을 갖고 있어 밝은 연분홍색 혈합육을 가진 다금바리와 구분된다.

 

 

2. 다금바리 회

 

제주 다금바리는 투명 감이 좋은 흰살에 연분홍색 혈합육이 특징이며, 씨알이 클수록 짙어지기는 하지만, 도미와 능성어와 같은 붉은색은 없다. 민다금바리도 붉은색 혈합육을 가져, 연한 색을 가진 다금바리와 구분된다. 이렇듯 다금바리와 민다금바리, 그리고 능성어는 모두 농어목 바리과에 속하는 사촌지간이지만, 속살을 뜯어보면 다금바리만 연한 색을 가지기 때문에 일부 횟집에서는 다금바리처럼 보이려고 능성어나 민다금바리의 표면을 칼로 긁어 붉은색 혈합육을 깎아내는 편법을 쓰기도 한다.